Zwarte kabeljauw kopen, black cod, de Rolls-Royce van de vis

Zwarte kabeljauw is in Nederland een wat verwarrende naam, want deze vis is helemaal geen kabeljauw. Het is sablefish (Anoplopoma fimbria), in het Engels black cod of butterfish genoemd. Hij draagt de naam 'kabeljauw' vanwege de witte, schilferende structuur, maar staat in een heel eigen klasse. Onder fijnproevers en sterrenchefs geldt black cod als een van de meest begeerde vissen ter wereld.

Wat zwarte kabeljauw zo bijzonder maakt, is het extreem hoge gehalte aan omega-3-vetten: 15,3 g vet per 100 g, waarvan 1,8 g omega-3. Dat vet geeft de vis een ongeëvenaarde boterzachte, smeltende textuur, hij valt bijna uit elkaar van malsheid. De smaak is rijk en vol, maar zonder ooit opdringerig te worden.

Het meest iconische gerecht met black cod is de Japanse miso-marinade, beroemd gemaakt door restaurant Nobu. Marineer de filet 24 tot 48 uur in een mengsel van witte miso, mirin en sake, en bak of grill hem daarna kort. Het resultaat is karamelliserend zoet, hartig en onbeschrijflijk mals. Maar ook eenvoudiger bereid, in de oven op 200 °C of kort gegrild, blijft de vis door zijn hoge vetgehalte gegarandeerd sappig.

Onze zwarte kabeljauw wordt wildgevangen uit diep koud oceaanwater en is een zeldzaam product. Combineer hem met miso en mirin, sojasaus en gember, of een bedje van pak choi. Dit is de vis voor de bijzonderste gelegenheden, wanneer alleen het allerbeste goed genoeg is.